スモークベーコン
さまざまな料理に使えるベーコンは、日々の食卓でとても重宝します。
残念ながら、市販のものの裏側には、ずらりと添加物や防腐剤の表示が並びます。そこで作り始めた自家製ベーコン。安心安全な上、その美味しさはちょっと別物。
仕込みから出来上がりまでは1週間ほどかかりますが、手をかけている時間はわずかで、ほとんどが寝かせている時間。意外に簡単にできますので、是非挑戦して下さい。
材料
豚バラ肉：500g
塩 ：小さじ２
砂糖 ：小さじ1
香辛料 ：コショウ、クローブ、
コリアンダー、タイム、
ナツメグ、その他お好みのもの
準備するもの
スモーカー*1 スモークウッド*2
脱水シート*3
① 豚バラ肉は、塩やスパイスがしみ込みやすいようにフォークや竹串などで穴をあけておく。
② 塩、砂糖、香辛料を混ぜ、豚バラ肉全体によくすり込んで下漬けをする*4。
③ ラップかビニール袋にぴっちり包み、毎日上下を変え ながら冷蔵庫で4日～1週間寝かせる。
④ 脱水シートに包み水抜きをする。
必要ならば脱水シートを取り換える。
⑤ 水分が抜けるとパンチェッタのような色合いになる。
⑥ スモーカーに入れて、スモークウッドを入れず、コンロや電熱器を使って、50℃～60℃を保ちながらおよそ2時間温乾する。水分や脂分が落ちるので受け皿を下段にセットしておく。
⑦ スモークウッドに火を入れて、70℃～80℃でおよそ3時間燻製にする。
⑧ 出来上ったら冷めるまでそのままスモーカーの中に置いておく。冷める過程で、フタに着いた水滴が肉に落ちないようにフタにキッチンペーパーをはさんでおく。
⑨ 冷めたらラップに包んで冷蔵庫で一晩おくと味が落ち着く。
アドバイス
＊1 こちらは長らく愛用していたスモーカー。アウトドア用のコンパクトなもので、ベーコンならば500gのブロックが3本入る大きさ。ご飯も炊け、焼き肉も焼け、燻製もできるという優れものです。
キャンプなどで使うにはお勧めです。また、煙が漏れず、室内のキッチンのコンロでもできるので、ゆで卵やチーズ、たくあんなど、少しスモークするだけで美味しさの増す食材のスモークに向いています。
一方で、煙が漏れないことのデメリットもあります。蒸気がスモーカーのフタについてタール分と一緒になると酢酸となり、食材に落ちると酸っぱくなります。この水滴は燻製の大敵です。こまめにスモーカーの水分を除くか、温度調整穴を開けるなどして水滴が落ちないような工夫が必要で、長時間を要するベーコンなどには向いていません。
こちらは新しいスモーカー。2段で食材を入れることができて、ベーコンも吊るしてスモークできるようになりました。上段にはゆで卵やチーズ、たくあんなどを置くことができます。温度調節穴と温度計を差し込む穴もあり、温度管理が楽になりました。
温度調節をしながら適度に空気を入れてスモークすると、蒸気もうまく逃げてくれて、フタについた水滴がベーコンに落ちて味を損なうのを防いでくれます。スモークウッドの継ぎ足しも簡単にできるようになりました。少し大きめですが、ベランダでも庭でもできます。
ベーコンのように長時間の温乾、温燻が必要なものは、スモークウッドの注ぎ足し、温度管理、蒸気の除去がスムーズにできるので向いています。
スモーカーそれぞれの個性がありますので、癖とコツをつかむと美味しいスモークができるようになります。
＊2 チップ状のものもありますが、ベーコンは燻製時間が長いので火持ちの良いスモークウッドを。 桜、クルミ、ヒッコリー、リンゴなどいろいろなウッドがあり、香りが楽しめます。
＊3 しっかり水抜きをするためには脱水力の強いものを（ピチットシートスーパー）お勧めします。
本来は風乾といって、外気にさらして水抜きをします。しかし、季節によって水分の抜け具合が違い、温暖湿潤な日本の気候では難しいことが多いです。
その点で、脱水シートを使えば、どんな時でも上手に水抜きできます。
＊4 塩を多くしてから水に浸して塩抜きをする方法、下漬け用のソミュール液を作って漬け込む方法等もありますが、いずれも無駄が多い気がして、塩抜き不要のこの分量の塩分に落ち着きました。簡単でしかも無駄のない適量だと思います。