スモークベーコン

さまざまな料理に使えるベーコンは、日々の食卓でとても重宝します。

 

残念ながら、市販のものの裏側には、ずらりと添加物や防腐剤の表示が並びます。そこで作り始めた自家製ベーコン。安心安全な上、その美味しさはちょっと別物。

 

仕込みから出来上がりまでは1週間ほどかかりますが、手をかけている時間はわずかで、ほとんどが寝かせている時間。意外に簡単にできますので、是非挑戦して下さい。


スパイス各種
スパイス各種

材料

豚バラ肉:500g

塩   :小さじ2

砂糖  :小さじ1

香辛料 :コショウ、クローブ、

コリアンダー、タイム、

ナツメグ、その他お好みのもの

準備するもの

スモーカー* スモークウッド* 

脱水シート*


① 豚バラ肉は、塩やスパイスがしみ込みやすいように竹串

などで穴をあけておく。

 

② 塩、砂糖、香辛料を混ぜ、豚バラ肉全体によくすり込んで下漬けをする*

 

③ ラップかビニール袋にぴっちり包み、毎日上下を変え ながら冷蔵庫で4日寝かせる。

④ 5日目。脱水シートに包み水抜きをする。

必要ならば脱水シートを取り換える。

⑤ 6日目の状態は、水分が抜けてパンチェッタのような色合い。

 

⑥ 6日目。スモーカーで燻製にする。

50℃~70℃の温燻*でおよそ4時間~5時間。

⑦ 出来上ったら冷めるまでそのままスモーカーの中に置いておく。

 

⑧ 冷めたらラップに包んで冷蔵庫で一晩おくと味が落ち着く。

 

1時間スモーク
1時間スモーク
3時間スモーク
3時間スモーク
4時間スモーク出来上がり
4時間スモーク出来上がり


アドバイス

 

* 私の使っているスモーカーは、アウトドア用のコンパクトなもので、ベーコンならば500gのブロックが3本入る大きさです。

 

ご飯も炊け、焼き肉も焼け、燻製もできるという優れものです。煙が漏れずキッチンのコンロでできるので、とても重宝しています。

 

残念ながら廃版になりましたが、同じような性能のスモーカーは他にも多く出ています。ご自分に合ったものを選んで下さい。

 

室内でも使えるものですと、ゆで卵やチーズ、たくあんなど少しスモークするだけで、美味しさが増します。

 

スモーカー(スノーピーク製)
スモーカー(スノーピーク製)
スモークウッド
スモークウッド
スモーカーに入れたところ
スモーカーに入れたところ

 * チップ状のものもありますが、ベーコンは燻製時間が長いので火持ちの良いスモークウッドを。 桜、クルミ、ヒッコリー、リンゴなどいろいろなウッドがあり、香りが楽しめます。

 

* しっかり水抜きをするためには脱水力の強いもの(ピチットシートスーパー)お勧めします。

 

本来は風乾といって、外気にさらして水抜きをします。しかし、季節によって水分の抜け具合が違い、温暖湿潤な日本の気候では難しいことが多いです。

 

その点で、脱水シートを使えば、どんな時でも上手に水抜きできます。

 

* 塩を多くしてから水に浸して塩抜きをする方法、下漬け用のソミュール液を作って漬け込む方法等もありますが、いずれも無駄が多い気がして、この分量の塩分に落ち着きました。

簡単でしかも無駄のない適量だと思います。

 

*! 温度が髙過ぎるとスモークウッドが燃えてしまいますし、低すぎても消えてしまいます。何度か覗きながら調整して下さい。

 

1時間を超える頃から、肉から水分が多く出始めます。この蒸気がスモーカーの蓋についてタール分と一緒になると酢酸となり、肉に落ちると酸っぱくなります。

 

こまめにスモーカーの水分を除くか、水滴が落ちないような工夫をして下さい。スモーカーそれぞれの個性がありますので、癖とコツをつかむと美味しいスモークができるようになります。