醤油麹と塩麹

 

いずれも簡単にできて、麹の旨味と力が存分に味わえる万能調味料です。

 

麹の出す酵素の働きで、肉や魚をふっくら美味しくしてくれます。野菜類も同様です。

 

さらに醤油麹は、塩を使っていない分、塩分を気にする方にはお勧めします。麹に醤油の旨味も加わってどんな料理にも合います。

 

乾燥米麹*1でもできますが、手に入るならば、味わいコクともに深い生米麹を使うのがお勧めです。

 


醤油麹

 材料

  生米麹:500g

  醤油 :500㏄

 

 乾燥米麹を使う場合

  乾燥米麹:500g

  醤油  :700~750㏄

 

 準備するもの

  保存ビン

① 生米麹は固まっているので、両手のひらで揉むようしてパラパラにほぐす。

② ボールにほぐした麹と醤油を加えて、とろりとするまでよく混ぜる。

 

③ ビンに移してフタをして常温に。一日一回よくかきぜる。

 

④ 夏は1週間~10日、冬は10日~2週間ほどで完成。

 

 


塩麹

 材料

  生米麹:500g

  塩  :150g

  水  :450㏄~500㏄

  

 乾燥米麹を使う場合

  乾燥米麹:500g

  塩   :150g

  水   :700~750㏄

 

 準備するもの

  保存ビン

 ① 生米麹は固まっているので両手のひらで揉むようにてパラパラにほぐす。

 

② 塩を入れて混ぜ、さらに水を入れてよく混ぜる。

 

③ ビンに移してフタをして常温に。

 

④ 翌日になると麹と塩が水を吸って、麹が水から頭をしているような状態になるので、ようやく水にかるという程度に水を足す。

 

⑤ 一日一回よくかき混ぜる。

 

                ⑥ 10日~2週間ほどで完成。


アドバイス

 

*1 乾燥米麹を使う場合は、醤油、水の量を乾燥米麹の1.5倍を目安にして下さい。メーカーによっても乾燥具合が違いますし、翌日になると、水分を吸いますので、始めから醤油、水を加え過ぎず、麹がひたひたになるように足して下さい。

 

● なめらかな舌触りが好きな場合は、ブレンダーをかけて下さい。

 

● できあがったら冷蔵庫で保存して下さい。

 

● 保存期間は3か月ほどといいますが、麹屋さんによれば1年でも大丈夫とのこと。私も確かめていますが、ご自身の舌で確認して下さい。