市販品が多数出回っていますが、簡単に手作りできる上、美味しさが違います。
甘麹
「飲む点滴」と言われるほどブドウ糖、ビタミンB群、アミノ酸などが豊富に含まれています。
米麹だけで作る方法、ご飯と米麹で作る方法、酒粕で作る方法とありますが、米麹だけで作ると、麹の美味しさと力強さを一番感じます。しかもシンプルです。低糖質を気にする方にも、米麹だけで作る方法をお勧めします。
手に入りやすい乾燥麹で作ります。
詳しくは→「甘麹」
白菜漬け
寒さが厳しくなると、いっそう美味しくなる白菜。 米ぬかを加えて発酵させると、乳酸菌やビタミン類、カリウムなどが数倍アップします。美味しさもアップ、毎日食べれば乳酸菌が腸にも毎日届き、健康な生活にも大いに役立ってくれます。
詳しくは→「白菜漬け」
ザワークラウト
ドイツ料理のソーセージとはお決まりの付け合わせです。フランスではシュークルートといいます。日本のぬか漬けと同様に、キャベツを乳酸発酵させたもので、酢漬けではありません。
爽やかな酸味は、肉料理と合わせることで消化を助けてくれます。特に、冬場に不足しがちなビタミン類を補うには、とても優れた食品です。
詳しくは→「ザワークラウト」
醤油麹と塩麹
いずれも簡単にできて、麹の旨味と力が存分に味わえる万能調味料です。
麹の出す酵素の働きで、肉や魚をふっくら美味しくしてくれます。野菜類も同様です。
さらに醤油麹は、塩を使っていない分、塩分を気にする方にはお勧めします。麹に醤油の旨味も加わってどんな料理にも合います。
乾燥米麹でもできますが、味わいコクともに深い生米麹を使って作ります。
詳しくは→「醬油麴と塩麴」
梅味噌
毎年、友人宅からたくさん梅が届きます。梅はそれぞれの状態で使いみちを決めます。
熟しすぎてしまった梅は梅味噌やジャムに。傷ついてしまった落ち梅も、傷んだ部分を除いて無駄なく使います。
味噌の中で発酵させると、それはそれは爽やかな甘酸っぱいつけ味噌になり、梅雨時から夏にかけて、食欲がすすまない時にもずいぶん助けてくれます。
詳しくは→「梅味噌」
オレンジスライス
簡単そうですが、普通の鍋で煮ると、皮が柔らかくなる前に果肉が全て落ちてしまいます。
何度も失敗を重ね、オレンジの形を崩さず、皮も程よい歯ごたえを残すようにきれいに仕上げるために、圧力鍋を使って作る方法に至りました。
ビン詰めを見ているだけで幸せな気分になります。トーストに一枚ポンとのせたり、パウンドケーキの上にのせて焼いたり、紅茶にも一切れ。
寒さの厳しい1月に旬を迎えるネーブルオレンジを使います。
詳しくは→「オレンジスライス」
スモークベーコン
さまざまな料理に使えるベーコンは、日々の食卓でとても重宝します。
残念ながら、市販のものの裏側には、ずらりと添加物や防腐剤の表示が並びます。そこで作り始めた自家製ベーコン。 安心安全な上、その美味しさはちょっと別物。
仕込みから出来上がりまでは1週間ほどかかりますが、手をかけている時間はわずかで、ほとんどが待ち時間。意外に簡単にできますので、是非挑戦して下さい。
詳しくは→「スモークベーコン」
味噌
日本の食卓には欠かせないお味噌。米味噌、豆味噌、麦味噌などがあります。
梅干しを漬ける時は毎日梅に顔を見せ、味噌は出来上がるまで顔を見せないのがポイントといわれます。
仕込みをすれば、熟成するまでただ待つだけ。意外に簡単にできます。面倒くさがりの人にはうってつけだと思います。
手作りのお味噌は、冷蔵庫で保管しても日々少しずつ発酵が進み、その時々の美味しさを味わうことができます。
詳しくは→「味噌」
ミンスミート
イギリスが故郷の保存食です。ドライフルーツやナッツ類を、スパイス、ラム酒などで漬け込んだもので、ミンスパイのフィリング、パウンドケーキなどに使います。ヨーグルトやアイスクリームに合わせても美味しいです。
果実酒を作っておられる方なら、その果実を利用しましょう。すでにホワイトリカーがしみ込んでいるので、改めてラム酒などを足す必要もありません。
わが家のミンスミートは、継ぎ足し継ぎ足しを重ねて、もうどれくらい経ったでしょうか。20年、いえいえ30年かもしれません。もう何を入れたかさえわかりません。さまざまなものが混然一体となって、月日が経つほどに美味しさを増します。
詳しくは→「ミンスミート」
ジャム・マーマレード
シロップ
多くの方がその人なりの作り方で楽しんでおられるので、わざわざ作り方を説明することもないと思います。
私もこれまで、たくさんのジャムやマーマレード、シロップを作ってきました。
私のコツ、守っていること、便利な方法などをご紹介したいと思います。
詳しくは→「ジャム・マーマレード・シロップ」
チャパティ
カレー専門店に行くと、出されるのはナンとチャパティ。ナンが圧倒的に多いようです。本場インドの家庭では、チャパティが多いと聞きます。
大きな違いは、ナンは小麦粉で発酵させて作り、チャパティは全粒粉を使って発酵させずに作ります。
全粒粉は栄養価も高く、焼くともっちりとして香ばしく、また作るのも簡単です。
詳しくは→「チャパティ」
落ち鮎の煮浸し
香り爽やかな夏の若鮎はまさに夏の味。大好きな魚です。
若鮎の季節が過ぎて産卵期を迎えた鮎は、河口付近まで川を下っていきます。卵をお腹いっぱいに抱えた子持ちの落ち鮎は、秋から初冬にかけてのほんの一時のもの。
伊豆の狩野川は、鮎釣りも盛んなところですので、毎年忘れず鮎屋さんに頼んでおきますと、程よい大きさの鮎をとっておいてくれます。
この時期ならではの鮎の美味しさを活かして、薄味で煮浸しを作っています。
詳しくは→「落ち鮎の煮浸し」
天然酵母パン
時間もかかり、失敗も少なくない天然酵母パン作り。それでも是非！とお勧めするわけは、その豊かな美味しさにあります。
自然の中に存在する酵母菌は、イーストに比べるとそれほど力が強くありませんが、弱いからこそ、ゆっくりじっくり小麦粉の美味しさをとことん引き出してくれます。
この「ゆっくり、じっくり」こそが天然酵母パンの美味しさの秘密です。
さらに、発酵の過程を楽しみながら「ゆっくり」過ごす時間もまた心のごちそうです。
ホームベーカリーの力を借りると、手も汚さず気をつかう練りも発酵温度もお任せで作ることができます。
詳しくは→「天然酵母パン」
ギー
そもそも作り始めたきっかけは、わが家の愛猫のためでした。生肉食中心の手作り食をあげていますが、脂質は猫にとってはとても大切な栄養素で、どんなオイルがいいか調べていく過程で知ったものでした。
ギーは、無塩発酵バターを煮詰めて、水分やたんぱく質、糖分を取り除いた高純度の乳脂質です。本場インドでは、マッサージオイルや目の治療にも使われるとか。
作ってみれば簡単ですし、美味しく栄養価も高く、高純度なので常温保存が可能です。猫にも人間にもお勧めです。
無塩発酵バターが手に入りにくい場合は、無塩バターで作りましょう。
詳しくは→「ギー」
香り醤油三種
作り方というほどのことはなく、果物なり木の実なり、好みのものを醤油に沈めただけのものです。ところが、それぞれの風味を移した醤油は本当に使いみち多々、料理を豊かにしてくれます。
お好みの素材を漬け込んで楽しみましょう。
詳しくは→「香り醬油三種」
梅干し
日本の伝統食品の筆頭といえば梅干し。 生まれて今に至るまで、梅干しのなかったことはありません。
元気なうちは母が作っていましたが、いつの頃からか私が引き継いで漬けるようになりました。
母の頃は20％近くの塩分量だったようですが、最近の梅干しは健康志向もあって、ずいぶんと減塩されたものが多くなりました。しかし、塩は食べ物の保存というだけでなく、美味しさを引き出してくれるものでもあり、適度な塩分量の梅干しの方が美味しく感じます。
私は1年でなくなる程度を毎年作ることもあって、減塩しつつも美味しさを引き出してくれる塩分量にしています。
それぞれのご家庭にそれぞれの味があると思いますが、私の漬けけ方もご覧いただければと思います。
詳しくは→「梅干し」
ショートブレッド
間食の習慣のない私は、お菓子を買うことも作ることもまずありませんでしたが、山歩きをするようになってから、持ち歩きやすくカロリーを補充するための行動食を買うようになりました。
しかし、ここでやはり気になる添加物に保存料。
ならばとシンプルな材料とシンプルな作り方のショートブレッドを作り始めました。 お菓子作り苦手でも短時間で美味しくできます。イギリスの有名なウオーカーのショートブレッドと比べても私の勝ちでしょうか。
詳しくは→「ショートブレッド」
桜葉の塩漬け＆桜餅
桜の季節になると食べたくなる桜餅。蒸した餅米を乾燥させた道明寺粉を使ったものと、小麦粉の生地をクレープ状に巻いたものがあります。
桜餅は西と東、また好みによっても2つに分かれます。いずれも桜葉の塩漬けにくるみ、桜餅には欠かせないものです。
伊豆に自生するオオシマザクラの葉は、柔らかく香りも高いため、伊豆の松崎は生産量の70％を占める桜葉の塩漬けの産地になっているほどです。
わが家にもオオシマザクラの木があり、簡単にできるので作っています。桜餅以外にもいろいろと使いみちがあります。
詳しくは→「桜葉の塩漬け＆桜餅」
塩蔵ワカメ
伊豆の多賀の海沿いの道路脇に、干しワカメのすだれが揺れ始めるのが3月。以前は2月から始まり、無人販売でも路地に出ていましたが、温暖化の影響もあって、だんだん時期が遅くなるとともに、収穫量も減って来たと聞きます。淋しいとともに心配です。
生ワカメは、そのままでは日持ちがしないので、湯がいて小分けにして冷凍保存をすれば1か月はもちます。 たくさん手に入った時は、塩蔵がお勧めです。冷凍しておけば1年中楽しめます。
詳しくは→「塩蔵ワカメ」
山椒の葉の佃煮
春一番に芽吹く柔らかな山椒の葉を摘んで作る佃煮は、春の香りが存分に味わえる逸品です。
作ることよりも葉を摘むことの方が大変で、山椒の鋭い棘で傷だらけになりながら、せっせと摘みます。ザル一杯に採っても、佃煮にするとごくわずかになってしまって毎度驚きます。
お箸でほんの一つまみご飯にのせれば、それだけで一膳いけますし、おにぎりの具にしても、雑炊にのせても、青魚の煮物に添えても。
詳しくは→「山椒の葉の佃煮」
粒マスタード
今では、材料がネットで手に入るようになり、作るのも簡単。さらには無添加かつ美味しいので、これを作らない法はありません。
ソーセージとザワークラウトに添えるのが定番の使いみちで、使い残しの粒マスタードのビンが、ずっと冷蔵庫のあるというお家も多いようです。
もっと気軽にどんどん使っていただきたいと思います。
詳しくは→「粒マスタード」
塩レモン
しばらく前にずいぶんと話題になりました。
私の塩レモン歴は長く、すでに40年近くになります。皮ごと使うので無農薬のレモンが友人から届くと仕込んでいます。
普通の塩のようにパラパラとふることはできませんが、肉や野菜の下漬けに、ドレッシングに、炒め物、パスタ、スープ等々重宝します。
詳しくは→「塩レモン」
基本のつゆ＆ポン酢
新生姜の甘酢漬け
今では一年中スーパーに並びますが、旬はやはり梅雨入り間近から夏にかけて。
大きめに切って、甘酢漬けにします。酢につけるとほんのり桜色に染まり、梅雨から夏にかけて爽やかな味わいを楽しむことができます。
詳しくは→「新生姜の甘酢漬け」