ザワークラウト
ドイツ料理のソーセージとはお決まりの付け合わせです。フランスではシュークルートといいます。日本のぬか漬けと同様に、キャベツを乳酸発酵させたもので、酢漬けではありません。
爽やかな酸味は、肉料理と合わせることで消化を助けてくれます。特に、冬場に不足しがちなビタミン類を補うにはとても優れた食品です。
材料
キャベツ ： 一玉（大体1㎏～1.5㎏）
塩*1 ： キャベツの２％
キャラウエイ、クミン、胡椒、トウガラシ、ローリエなどお好きな香辛料
準備するもの
ボール 保存ビン すりこぎ
① キャベツは外側の葉を1枚外す。フタにするので捨てずにとっておく。
5㎜ほどの千切り。芯*2の部分も捨てずに薄くスライスする。春キャベツは柔らかいのでお好みで大きく切ってもよい。
② 塩を入れてよく揉む。しんなりして水が出てきたら香辛料を混ぜる。
③ 保存ビンに詰める*3。詰めながらすりこぎを使ってギュウギュウと詰め込んでいき、空気がなるべく入らないようにする。最後に出てきた水分もすべて加える。
④ 詰め終わったら、とっておいた外側の葉をビンに合わせて折りたたみフタをする。
⑤ ビンのフタはきっちり締めて*4常温に置く。
⑥ 数日するとプクプクと発酵が始まるので、一日一回はフタを開けて空気を入れる。夏で1～3日、冬は 3～7日くらい。
⑦ キャベツの色が変わって十分発酵したら、冷蔵庫で保管する*5。
アドバイス
＊1 季節によってキャベツに含まれる水分が違います。水分が多い場合や夏に作る場合は、塩を少し多くして下さい。
＊2 キャベツの芯は葉の部分よりカリウム、ビタミンC, Uが豊富に含まれています。
＊3 発酵してくると、水分も増えブクブクと泡立ってきて吹きこぼれやすくなります。ビンの口から3㎝程ゆとりがあるように詰めましょう。
＊4！ ビンの中で乳酸菌が増えるとともに炭酸ガスが発生します。乳酸菌は低温、 酸素不足の環境に強く、乳酸菌の働きが先に活発になれば酸性度が高くなり、雑菌の繁殖を抑えてくれます。
フタをきっちり締めることで、あえて酸素不足の状態を作り、乳酸菌を雑菌より先に活発にさせて、雑菌の繁殖を防ぐことができます。フタを少し緩めた状態でももちろんできますが、失敗する確率はフタをきっちり締めた時より高くなります。
ただし、乳酸菌が活発になると、炭酸ガスの発生も多くなり、うっかり一日一回フタを開けて炭酸ガスを逃がすことを忘れると、フタを吹き飛ばしてしまうようなことさえあります。
心配な方は少しフタを緩めた状態で発酵を待った方が良いでしょう。
＊5 日持ちは冷蔵庫で1週間、としているレシピもありますが、わが家の半年ものの古漬けはいっそう美味しいです。ご自分で判断して下さい。匂い、味を確認すれば分かります。
● 使い方は多様。そのままでも、炒めても、スープやお味噌汁に入れても。 お好み焼きや焼きそばにも使えます。
● 残った水分も捨てずに利用して下さい。新たなザワークラウトを仕込む際に、少しこの水分を残しておいて混ぜると、発酵が早く進みます。
● 白菜でもザワークラウトができます。お試し下さい。